เทคนิคซูวี ทำสเต็กให้เนื้อนุ่ม เคี้ยวง่าย แทบละลายในปาก

Sous vide (ซูวี) เป็นการทำให้เนื้อสัตว์สุกโดยที่สามารถควบคุมอุณหภูมิ และระดับความสุกของเนื้อสัตว์ได้อย่างแม่นยำ แล้วยังรักษาความชุ่มฉ่ำของเนื้อได้เป็นอย่างดี นิยมใช้กันในโรงแรม หรือร้านอาหารระดับ 5 ดาว  เหมาะกับเนื้อสเต็กทุกชนิด แต่แตกต่างกันในเรื่องของอุณหภูมิ และระยะเวลา

คนธรรมดาๆ อย่างเรา จะทำสเต็กให้อร่อยสักทีก็เล่นเอาเหงื่อตก ซึ่งไม่ใช่แค่นั้น ทำไปทำมาเนื้อสเต็กที่แข็งกระด้าง ไม่นุ่ม ไม่อร่อยเอาเสียเลย บ้างครั้งก็ไม่สุกตามที่เราต้องการบ้าง เป็นเรื่องน่าเหนื่อยใจอย่างมาก แต่ถ้าคุณได้รู้จักการทำซูวี หรือ Sous Vide เทคนิคการทำสเต็กขั้นเทพ รับรองว่า การทำสเต็กกินเอง จะเป็นแค่เรื่องหมู ๆ เลยล่ะครับ

ทั้งนี้คนบ้าน ๆ อย่างเราจะไปหาซื้อเครื่องซูวีมาใช้ก็คงไม่ใช่เรื่อง วันนี้แอดมินเลยนำวิธีทำสเต็กด้วยวิธีการ

ซูวีแบบบ้าน ๆ มาฝาก เป็นเทคนิคดี ๆ มาจาก คุณ Godlyman Ded สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม ที่ถึงแม้จะเป็นการทำซูวีครั้งแรก แต่รับรองได้เลยว่า น่ากินสุด ๆ มาดูมาชมกันเลยจ้า

ประสบการณ์ครั้งแรกกับ การทำ Steak ด้วยวิธี Sous Vide ^_^ โดย คุณ Godlyman Ded สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม

ในสมัยนี้มีเครื่องซูวีจำหน่ายในราคาที่สูงลิ่วประมาณ 20,000 บาทเลยทีเดียว แต่ก็แลกกับการได้มาซึ่งเนื้อสเต็กที่อร่อยสมบูรณ์แบบ เพราะสามารถกำหนดอุณหภูมิได้อย่างแม่นยำนั่นเอง ส่วนอุณหภูมิกับความสุกของเนื้อที่สัมพันธ์กัน มีดังนี้

• อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส (120 องศาฟาเรนไฮท์) เนื้อสเต็กที่ได้จะยังคงดิบอยู่ (Rare)
• อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส (130 องศาฟาเรนไฮท์) เนื้อสเต็กที่ได้จะกึ่งสุกกึ่งดิบ (Medium Rare)
• อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส (140 องศาฟาเรนไฮท์) เนื้อสเต็กที่ได้จะสุกด้านนอก ด้านในยังดิบเล็กดน้อย (Medium)
• อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส (150 องศาฟาเรนไฮท์) เนื้อสเต็กที่ได้จะสุกทั่วทั้งชิ้น แต่ยังมีเนื้อสีแดง ๆ อยู่เล็กน้อย (Medium Well)
• อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส (160 องศาฟาเรนไฮท์) เนื้อสเต็กที่ได้จะสุกทั่วทั้งชิ้น (Well Done)

วันก่อนไปกินข้าวที่ร้านอาหารลองสั่งทีโบนสเต็กมากินแล้วรู้สึกไม่โดนอย่างแรง พอกินเสร็จเลยแวะเข้าฟู้ดแลนด์ เดินไปเลือกเนื้อมาทำเองซะเลย ที่ได้มาก็คือเนื้อโคขุนที่เป็นส่วนสันหลัง (Top Sirloin) สั่งให้เค้าตัดเป็นชิ้นหนาราว ๆ 1.2 นิ้ว ทั้งชิ้นหนักราว ๆ 7 ขีด ด้วยความที่อยากให้เนื้อนุ่มสุด ๆ เลยงัดเอาท่ายากออกมาใช้เท่าที่พอจะรู้

สิ่งที่ต้องเตรียม

• เนื้อวัว
• นมสด
• เกลือป่น
• พริกไทยดำ
• ถุงซีล
• น้ำร้อน
• เทอร์โมมีเตอร์

ท่ายากที่ 1 หมักนม

การหมักเนื้อด้วยนมสดจะทำให้กลิ่นคาวของเนื้อลดลงและรสชาติของเนื้อนุ่มขึ้น สามารถใช้ได้กับทั้งเนื้อวัว หมู และเนื้อแกะ ฯลฯ จริง ๆ ไม่ต้องแช่นานขนาดนี้ก็ได้แค่ 30 นาทีก็พอจะเห็นผลแล้วครับ

วิธีทำ

จับเนื้อทั้งชิ้นใส่ถุงเทนมสดลงไป ไล่อากาศออกจากถุง ซีลปากถุงเสร็จทิ้งไว้ในช่องแช่แข็ง 1 คืน จนถึงเย็นของอีกวัน

นำออกจากตู้เย็น จากนั้นเทนมทิ้งแล้วซับให้แห้ง ๆ หน่อย ก็ได้เนื้อสวย ๆ ออกมาหน้าตาแบบนี้ แช่นมสด 1 คืนเต็ม ๆ สีเนื้อออกมาเกือบเหมือนเนื้อหมูเลย

เนื้อชิ้นใหญ่ ราว ๆ 7 ขีดกว่า เลยตัดเป็น 2 ชิ้น โรยเกลือและพริกไทยดำให้ทั่ว

ตั้งกระทะให้ร้อนจัด เทน้ำมันคาโนล่าลงไปหน่อย แล้วนำเนื้อไปทอดให้ทุกด้านพอมีสีน้ำตาลสวย ๆ (ด้านข้างด้วยนะครับ) ราว ๆ ข้างละ 1-2 นาที เสร็จแล้วสีก็จะออกมาเป็นแบบนี้

หมายเหตุ : เวลาทอดที่ความร้อนสูง ๆ อย่าใช้เนยนะครับ เพราะเนยจะไหม้ เลี่ยงไปใช้น้ำมันจะดีกว่า ณ จุดนี้เนื้อข้างนอกอาจจะดูดีแต่ข้างในยังไม่สุกเลยครับ เรียกได้ว่ายิ่งกว่า แรร์ (Rare) อีก

ท่ายากที่ 2 ทำให้เนื้อสุกแบบมีเดียม แรร์ด้วยวิธีซูวี

การทำซูวี (Sous Vide) คือ การทำให้เนื้อสุก โดยนำเนื้อไปใส่ถุงแล้วซีลไล่อากาศออกให้หมด จากนั้นก็นำไปแช่ในน้ำร้อนที่มีการควมคุมความร้อนเอาไว้ น้ำจะเป็นตัวนำความร้อนที่ค่อย ๆ เข้าไปทำให้เนื้อสุกทีละน้อย ๆ เนื้อจะเสียความชื้น และเสียรสชาติน้อยกว่าวิธีอื่น ถ้าเป็นตามร้านอาหารใหญ่ ๆ จะมีเครื่องซีลและเครื่องต้มที่ควบคุมอุณหภูมิน้ำได้เป๊ะ ๆ อยู่แล้ว (อาจจะเคยเห็นในรายการเซฟกระทะเหล็ก) ส่วนผมใช้หม้อใส่น้ำธรรมดากับเตาไฟฟ้า วิธีการวัดอุณหภูมิก็ใช้เทอร์โมมีเตอร์เอาเลย เล่นกันแบบบ้าน ๆ สุด ๆ

วิธีทำ

1. นำเนื้อออกจากกระทะมาวางทิ้งไว้สัก 1-2 นาที ให้พอหายร้อน จากนั้นนำไปใส่ถุงซีลแล้วไล่อากาศออกให้หมด จากนั้นซีลปากถุง
2. นำไปแช่ในน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิราว ๆ 55-60 องศาเซลเซียส ราว ๆ  2 ชั่วโมง (หรืออาจจะใช้เวลาน้อยหรือมากกว่าขึ้นอยู่กับชนิด ขนาด และความหนาของเนื้อ)
3. พอครบ 2 ชั่วโมงก็นำขึ้นจากน้ำ เปิดถุงออก เทน้ำที่อยู่ในถุงเก็บใส่ถ้วยไว้ ใช้ผ้าหรือทิชชู่ซับเนื้อให้หมาด ๆ แล้วเอาไปลงทอดในกระทะร้อนจัด ๆ อีกรอบ ด้านละประมาณ 1 นาทีให้ผิวกรอบ ๆ

ซอสเห็ดสำหรับราดสเต็ก

สูตรซอสเห็ดสำหรับราดสเต็ก ผมนำน้ำเนื้อที่อยู่ในถุงเอาไปทำซอสเห็ด

ส่วนผสม

• น้ำจากการหมักเนื้อที่เก็บไว้
• เนย
• เห็ด
• เกลือป่น
• พริกไทย

วิธีทำ

1. ตั้งกระทะไฟอ่อนถึงกลาง ใส่เนยลงไปนิดหน่อย พอเนยละลายก็เอาเห็ดลงไปผัด ค่อย ๆ ผัดไปเรื่อย ๆ จนเห็ดเปลี่ยนสีและนุ่ม
2. เทน้ำเนื้อที่เก็บไว้ลงไปคนรวม ๆ กัน สามารถเติมเกลือ และพริกไทยหรือน้ำได้ตามชอบ พอเริ่มเดือดก็ใส่เนยใส่ลงไปอีก 1-2 ช้อนโต๊ะ (เนยยิ่งใส่มากก็ยิ่งข้น) แล้วเทราดบนเนื้อก่อนเสิร์ฟ

ตอนยกมายังไม่แน่ใจว่าจะออกมาเป็นยังไง เพราะพึ่งลองทำซูวีเป็นครั้งแรก แต่พอเอามีดตัดลงไปเท่านั้นแหละ... สัมผัสได้ถึงความนุ่มสุด ๆ เนื้อยังชุ่มน้ำเนื้อไหลออกมาให้เห็นชัด ๆ เลย

ยิ่งพอตัดเข้าไปส่วนกลาง ๆ ชิ้นเนื้อหน่อยคราวนี้เห็นพื้นที่สีชมพูเยอะมาก... มีเดียม แรร์มันต้องแบบนี้สิ

จบแล้วครับกับการทำสเต็กด้วยวิธีซูวีครั้งแรก ถึงจะวุ่นวายแล้วก็ใช้เวลานาน แต่ผลออกมาน่าประทับใจมากจริง ๆ ใครชอบย่างเนื้อกินเองขอแนะนำให้ลองวิธีนี้ดูครับ รับรองจะติดใจ ฟินสุด ๆ ครับ 

ไม่น่าเชื่อว่า วิธีบ้าน ๆ แบบนี้ก็สามารถทำสเต็กเนื้ออกมาคุณภาพเนี๊ยบเทียบเท่าร้านอาหารหรู ๆ ได้เหมือนกัน

Cr. คุณ Godlyman Ded สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม

บทความที่เกี่ยวข้อง

วิธีการเลือก เครื่องซีลสูญญากาศ สำหรับธุรกิจ SME มีวิธีพิจารณาอย่างไร

มัสมั่นเนื้อ เมนูยอดฮิตของต่างชาติ ฝึกทำไว้ ได้ใช้แน่นอน

Sous Vide (ซูวี) ทำให้เนื้อนุ่มได้จริงหรือ ?